綠園廚藝~八月上菜
瓊山豆腐
胡淑琦示範
瓊山豆腐的 “豆腐”
並非豆製品，而是以蛋白做成，成型潔白，口感嫩滑，配上瑤柱(干貝)的鮮甜滋味，是一道既簡單又美味的佳餚！
材料：
有機蛋白 3個
乾瑤柱 5 粒 (視大小而定)
牛奶 1 大匙
海鹽少量
蔥尾 1 小段
太白粉水
香菜、枸杞子少許 (飾盤)
做法:
1. 乾瑤柱洗淨，用熱開水將瑤柱完全蓋過泡軟。
2. 泡軟的瑤柱放入塑膠袋中以桿麵棍碾碎成絲。
3. 蛋白與蛋黃分離，將蛋白加入放涼的浸泡瑤柱水與牛奶(蛋白、水與牛奶比例 1:1:1)，並加點鹽調味 (需注意瑤柱水已有微鹹)，輕輕打散使其均勻混合。
4. 用篩子或湯匙濾去泡泡，置於大深盤中，深盤容積必須讓蒸蛋汁時有膨脹的空間。
5. 大鍋內先將水煮滾，放入準備好蛋汁的深盤。大火蒸約10 – 12 分鐘取出，可用筷子插入蛋汁中查看凝固狀態來決定是否需要延長蒸的時間。
6. 蒸蛋同時來準備芡汁。泡好的瑤柱加上剩下的瑤柱水入鍋內煮滾，丟入一段蔥尾去腥味，加一點醬油與酒調味，最後用太白粉水勾芡，淋在蒸好的蛋白上，以香菜、枸杞子裝飾即成。
大廚小叮嚀
- 打蛋白的時候如果太大力會令蛋白起泡，蒸出來的蛋白便不平滑。
- 蒸蛋的時候可在在深盤上架上筷子疏氣，不要密封鍋蓋，不然蒸出來的雞蛋便不會平滑了。
