綠園廚藝~八月上菜

瓊山豆腐
胡淑琦示範

瓊山豆腐的 “豆腐”
並非豆製品,而是以蛋白做成,成型潔白,口感嫩滑,配上瑤柱(干貝)的鮮甜滋味,是一道既簡單又美味的佳餚!

材料:
有機蛋白 3個
乾瑤柱 5 粒 (視大小而定)
牛奶 1 大匙
海鹽少量
蔥尾 1 小段
太白粉水
香菜、枸杞子少許 (飾盤)

做法:
1. 乾瑤柱洗淨,用熱開水將瑤柱完全蓋過泡軟。

2. 泡軟的瑤柱放入塑膠袋中以桿麵棍碾碎成絲。

3. 蛋白與蛋黃分離,將蛋白加入放涼的浸泡瑤柱水與牛奶(蛋白、水與牛奶比例 1:1:1),並加點鹽調味 (需注意瑤柱水已有微鹹),輕輕打散使其均勻混合。

4. 用篩子或湯匙濾去泡泡,置於大深盤中,深盤容積必須讓蒸蛋汁時有膨脹的空間。

5. 大鍋內先將水煮滾,放入準備好蛋汁的深盤。大火蒸約10 – 12 分鐘取出,可用筷子插入蛋汁中查看凝固狀態來決定是否需要延長蒸的時間。

6. 蒸蛋同時來準備芡汁。泡好的瑤柱加上剩下的瑤柱水入鍋內煮滾,丟入一段蔥尾去腥味,加一點醬油與酒調味,最後用太白粉水勾芡,淋在蒸好的蛋白上,以香菜、枸杞子裝飾即成。

 

大廚小叮嚀

  1. 打蛋白的時候如果太大力會令蛋白起泡,蒸出來的蛋白便不平滑。
  2. 蒸蛋的時候可在在深盤上架上筷子疏氣,不要密封鍋蓋,不然蒸出來的雞蛋便不會平滑了。

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